hrvatski

Mikrobiološki status tradicionalnih sireva sa obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava

Proizvodnja autohtonih sireva na seoskim domaćinstvima u Hrvatskoj ima dugu tradiciju, uz sve značajniji interes potrošača za domaćim proizvedenim sirom. Kiseljak i svježi (meki) sir autohtoni su proizvodi koji se tradicionalno proizvode na području sjeverozapadne Hrvatske. Nepasterizirano mlijeko, kao osnovna sirovina za njihovu proizvodnju, idealan je supstrat za rast i razmnožavanje brojnih mikroorganizama koji potom mogu uzrokovati mikrobiološku kontaminaciju sira. Cilj ovog rada bilo je istraživanje mikrobiološke kakvoće uzoraka tradicionalnih sireva od nepasteriziranog kravljeg mlijeka koji se prodaju na tržnicama sjeverozapadne Hrvatske, a proizvedeni su na obiteljskim poljoprivrednim gospodarstvima. Mikrobiološka analiza provedena je u skladu s odredbama Vodiča za mikrobiološke kriterije za hranu (2011.) na sljedeće parametre: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Staphylococcus aureus, kvasce i plijesni. Rezultati su pokazali kako od ukupno 40 analiziranih uzoraka, 32.50 % (13 uzoraka) nije zadovoljilo kriterije mikrobiološke ispravnosti zbog povećanog broja E. coli, S. aureus, kvasaca i plijesni. Kontaminacija bakterijama Salmonella spp. i L. monocytogenes nije utvrđena ni u jednom uzorku.

svježi sir ; sir kiseljak ; mikrobiološka kontaminacija ; sigurnost hrane

nije evidentirano