Plijesni s površine tradicionalnih fermentiranih kobasica proizvedenih na području Slavonije (CROSBI ID 683114)
Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija
Podaci o odgovornosti
Perković, Irena ; Kovačević, Dragan ; Zadravec, Manuela ; Agičić, Marija ; Škrivanko, Mario ; Pleadin, Jelka
hrvatski
Plijesni s površine tradicionalnih fermentiranih kobasica proizvedenih na području Slavonije
Slavonski kulen i Slavonska kobasica trajne su fermentirane kobasice koje se proizvode tradicionalnim tehnološkim postupcima te predstavljaju najprepoznatljivije prehrambene brandove istočne Hrvatske. Tehnološki parametri tipični za fermentaciju i zrenje u tradicionalnim komorama za zrenje pogoduju rastu plijesni na površini ovih proizvoda. Površinska plijesan ima pozitivnu tehnološku ulogu tijekom zrenja, osobito radi sprječavanja površinskog isušivanja proizvoda, ali s druge strane uzrokuje neugodan miris i okus te može producirati mikotoksine. Cilj ovog rada bio je tradicionalnom i molekularnom metodom identificirati vrste plijesni koje spontano obrastaju površinu Slavonskog kulena (n=30) i Slavonske kobasice (n=15) podrijetlom s različitih mikrolokaliteta s područja Slavonije te odrediti dominantni rod i vrstu plijesni za pojedinu tradicionalnu fermentiranu kobasicu. Ukupno je na oba proizvoda identificirano 18 različitih vrsta plijesni, među kojima je dominirao rod Penicillium. Osim 11 Penicillium vrsta, izolirane su po dvije vrste iz roda Mucor i Aspergillus te po jedna vrsta iz rodova Alternaria, Cladosporium i Eurotium. Na uzorcima Slavonskog kulena dominantna vrsta plijesni bila je Penicillium commune, dok je na uzorcima Slavonske kobasice Penicillium polonicum. Na obje vrste kobasica identificirane su i plijesni Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus koje predstavljaju moguće producente izrazito toksičnih mikotoksina, okratoksina A i aflatoksina B1.
plijesni ; slavonski kulen ; slavonska kobasica ; PCR ; mikotoksini
nije evidentirano
engleski
Moulds on the surface of traditional fermented sausages produced in Slavonia region
nije evidentirano
plijesni ; slavonski kulen ; slavonska kobasica ; PCR ; mikotoksini
nije evidentirano
Podaci o prilogu
105-105.
2019.
objavljeno
Podaci o matičnoj publikaciji
Babić, Jurislav ; Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat
Osijek : Tuzla: Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Tehnološki fakultet Univerziteta u Tuzli
978-953-7005-66-5
Podaci o skupu
12. međunarodni znanstveno-stručni skup: hranom do zdravlja = 12th International Scientific and Professional Conference: With food to health
poster
24.10.2019-25.10.2019
Osijek, Hrvatska; Tuzla, Bosna i Hercegovina
Povezanost rada
Biotehnologija, Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Prehrambena tehnologija