hrvatski

Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od kruške

Cilj rada bio je istražiti utjecaj različitih vinskih kvasaca, sa i bez dodatka pektolitičkog enzima, na kinetiku fermentacije, fizikalno- kemijska svojstva, boju te udio ukupnih polifenola u soku/vinu od kruške iz ekološkog uzgoja. Istraživanje je provedeno u malom i poluindustijskom mjerilu. Tijekom alkoholne fermentacije (AF) u malom mjerilu praćena je kinetika fermentacije za dva komercijalno dostupna enološka kvasca (Uvaferm BDX i Cross Evolution), sa i bez dodatka komercijalnog pektolitičkog enzima (Lallzym OE). U sustavu za fermentaciju vina u poluindustrijskom mjerilu provedena je kontrolirana fermentacija (KF) soka od kruške te je provedena i kontrolirana jabučno- mliječna fermentacija (JMF). Za jabučno-mliječnu fermentaciju vina od kruške primijenila se (komercijalno dostupna) čista kultura bakterije mliječne kiseline (BMK) Oenococcus oeni uz uspostavljenje temperaturnog optimuma. Rezultati istraživanja pokazali su kako odabrani kvasci Uvaferm BDX i Cross Evolution uspješno provode fermentaciju soka od kruške. Primjenom kvasca Uvafem BDX-a postignuta je veća specifična brzina fermentacije. U uzorcima s dodatkom pektolitičkog enzima Lallzym OE zabilježena je veća specifična brzina fermentacije te veći udio ukupnih polifenola u odnosu na ostale uzorke voćnog vina od kruške. Potaknutom jabučno-mliječnom fermentacijom smanjila se koncentracija jabučne kiseline što je rezultiralo poboljšanim senzornim svojstvima tako proizvedenog voćnog vina od kruške.

voćno vino od kruške ; kontrolirana fermentacija ; jabučno-mliječna fermentacija ; ukupni polifenoli

nije evidentirano