hrvatski

Utjecaj vremena blanširanja na fizikalna svojstva i aktivnost polifenol oksidaze biofortificiranog krumpira

Krumpir (Solanum Tuberosum L.) je višegodišnja zeljasta biljka koja se se sastoji od stabljike s listovima, korijena i gomolja. Sirovi krumpir je podložan enzimskom posmeđivanju već tijekom pripreme. Krumpir je prije svega namirnica bogata proteinima koja je vrlo često konzumirana u ljudskoj prehrani. Primjenom biofortifikacije unosimo potrebne elemente prehrambeni ciklus ljudi. Osim biofortifikacije selenom, značajni su rezultati ostvareni u biofortifikaciji krumpira cinkom i jodom. Rezanjem i guljenjem krumpira se oštećuju stanice i one postaju podložne djelovanju kisika iz zraka. Zbog djelovanja enzima polifenol oksidaze dolazi do oksidacije polifenola u kinone. Daljnjim polimerizacijom nastaju smeđe ili crno obojeni spojevi melanini koji rezultiraju nepoželjnim tamnim obojenjem krumpira. Sprječavanje enzimskog posmeđivanja se uglavnom bazira na inhibiranju i prevenciji djelovanja polifenol oksidaze, a jedan od načina djelovanja na enzim je zagrijavanje sirovine odnosno blanširanje parom i vodom. Cilj ovog rada je odrediti utjecaj vremena blanširanja na aktivnost polifenol oksidaze, promjenu teksture i boje biofortificiranog krumpira prije i nakon blanširanja te usporediti dobivene rezultate s rezultatima kontrolnog uzorka krumpira.

krumpir ; blanširanje ; boja ; tekstura ; enzimska aktivnost

nije evidentirano