Akrilamid u žitaricama i proizvodima koji se dobivaju iz žitarica (CROSBI ID 430377)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Šolaja, Tihana
Jukić, Željko
hrvatski
Akrilamid u žitaricama i proizvodima koji se dobivaju iz žitarica
Akrilamid je potencijalni kancerogen i neurotoksin. Nastaje Maillardovom reakcijom pri povišenim temperaturama i uvjetima niske vlažnosti (prženje i pečenje hrane). Cilj rada je da se pregledom dostupne znanstvene i stručne literature utvrde prekursori akrilamida, uvjeti koji izazivaju povećanje tih prekursora, količina akrilamida u najzastupljenijim namirnicama i rješenja kako smanjiti nastanak akrilamida u proizvodima. Upotreba asparaginaze za smanjenje količine akrilamida pokazala se uspješnom kod velike većine namirnica, ali još uvijek nije odobrena upotreba u komercijalne svrhe. Provođenjem epidemioloških studija treba potvrditi postoji li čvrsta veza između većeg unosa akrilamida u organizam i nastanka karcinoma. Nužno je ostvariti suradnju genetičara, biotehnologa i oplemenjivača bilja radi stvaranja novih sorti koje će imati manji sadržaj asparagina i reducirajućih šećera kao prekursora za stvaranje akrilamida.
Akrilamid, Maillardova reakcija, prekursori, asparagin, reducirajući šećeri
nije evidentirano
engleski
Acrylamide in cereal and cereal products
nije evidentirano
Acrylamide, Maillard reaction, precursors, asparagine, reducing sugars
nije evidentirano
Podaci o izdanju
35
30.09.2019.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Agronomski fakultet
Zagreb