hrvatski

Razlike u nutritivnom sastavu brzo i klasično zamrznutog jagodastog voća

Cilj ovog diplomskog rada bio je istražiti promjene u nutritivnoj kvaliteti plodova maline i kupine tijekom brzog i klasičnog zamrzavanja. Na svježe ubranim plodovima maline i kupine određeni su boja plodova, fizikalni parametri i nutritivni sastav. Brzo zamrzavanje je provedeno pri temperaturi od -34 °C u vremenskom periodu od 25 minuta. Klasično zamrzavanje provedeno je pri temperaturi -18 °C u vremenskom periodu od 24 sata. Nakon odmrzavanja, a u svrhu određivanja nutritivnog sastava provedene su kemijske analize: suhe tvari (%), pH-vrijednosti, ukupne kiselosti (%), vitamina C (mg/100 g svježe tvari), ukupnih fenola (mg GAE/100 g svježe tvari), antioksidacijskog kapaciteta (µmol TE/L) te ukupnih antocijana (mg/kg) kao i određivanje boje i fizikalnih parametara. Iz dobivenih rezultata fizikalnih i kemijskih svojstava može se zaključiti da se brzim zamrzavanjem postiže bolje očuvanje izvornih nutritivnih svojstava kao što je sadržaj vitamina C i sadržaj ukupnih fenola, kao i masa plodova, dok je kod klasičnog načina zamrzavanja došlo do značajnog gubitka vitamina C i porasta ukupnih fenola.

brzo zamrzavanje, klasično zamrzavanje, nutritivni sastav, malina, kupina

nije evidentirano