hrvatski

Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na promjenu fizikalnih i mikrobioloških svojstava smoothijea

Smoothie je nutritivno vrijedan proizvod, čija popularnost neprekidno raste. U radu su praćene promjene fizikalnih (boja, apsorbancija, gustoća, pH, prividna viskoznost, raspodjela veličine čestica) i mikrobioloških svojstava nakon obrade visokim hidrostatskim tlakom (150, 300, 450 MPa) i vremena obrade 3, 9 i 15 minuta smoothieja primjenom filtera 0, 3 i 0, 5 mm. Osim izravnog mjerenja, korištena je i blisko infracrvena (NIR) spektroskopija. Za obradu podataka NIR spektara upotrijebljena je analiza glavnih komponenti, na temelju čega su se pomoću umjetnih neuronskih mreža predviđala spomenuta fizikalna svojstva u uzorcima. Procesni parametri pokazuju statistički značajan utjecaj na promjenu svih fizikalnih svojstava. Smoothie dobiven promjerom filtera 0, 3 mm pokazuje veću stabilnost te se vrijednosti indeksa stabilnosti smoothieja (ISS) kreću između 50 i 750 sati. Na povećanje vrijednosti indeksa stabilnosti smoothieja (ISS) utječe primijenjeni tlak (450 MPa) i interval raspodjele veličine čestica između 0, 48 – 1, 44 µm s prihvatljivom mikrobiološkom održivosti.

visoki hidrostatski tlak, smoothie, fizikalna svojstva, mikrobiološka svojstva, stabilnost

nije evidentirano