hrvatski

Kakvoća mesa tovljenika banijske šare iz poluotvorenog sustava držanja

Banijska šara svinja je hrvatska autohtona pasmina svinja koja se uzgaja na području Banovine, a u prošlosti je bila jedna od najvažnijih pasmina svinja za preradu u suhomesnate proizvode i trajne kobasice. Za proizvodnju tradicijskih proizvoda veliku važnost igra kakvoća mesa. Kakvoća svinjskog mesa je varijabilno svojstvo na koje utječu različiti čimbenici kao što su genotip, spol, dob, hranidba, način držanja, postupci sa životinjama prije klanja, anatomska pozicija mišića i drugi. Unutar najvažnijih pokazatelja kakvoće mesa jesu pH vrijednost, boja mesa i sposobnost vezanja vode. Cij ovog diplomskog rada je bio utvrditi najvažnija svojstva kakvoće mesa tovljenika banijske šare svinje iz poluotvorenog sustava držanja. Utvrđena je srednja vrijednost pH1 od 6, 32 ± 0, 07 te pH24 od 5, 49 ± 0, 04 za musculus longissimus dorsi (MLD), 5, 46 ± 0, 04 za musculus semimembranosus (MS) i 5, 56 ± 0, 05 za musculus gluteus (MG). Boja mesa MLD-a za parameter L* iznosi 51, 25 ± 2, 43, za parametar a* iznosi 19, 27 ± 1, 57, a za parametar b* iznosi 6, 69 ± 0, 45. Gubitak mesnog soka nakon 24 sata je 5, 76 ± 2, 18 %, a nakon 48 sati 7, 02 ± 1, 94 %.

banijska šara svinja, tradicijski proizvodi, pH, boja mesa, gubitak mesnog soka

nije evidentirano