hrvatski

Utjecaj predtretmana na sastav minimalno procesiranog krumpira prije i nakon termičke obrade

Zbog ubrzanog načina života sve više raste potražnja za minimalno procesiranim voćem i povrćem spremnim za jednostavnu i brzu konzumaciju ili pripremu. Jedan od takvih proizvoda je i minimalno procesirani krumpir (MPK). Cilj ovog istraživanja bio je odrediti utjecaj predtretmana ozoniranom vodom i otopinom natrijeva askorbata na kemijski sastav MPK sorti Birgit i Lady Claire tijekom 8 dana skladištenja, prije i nakon termičke obrade kuhanjem i prženjem. U sirovim i termički obrađenim uzorcima MPK izuzetih 1., 5. i 8. dan skladištenja HPLC analizom određen je udio fenolnih spojeva (klorogenska kiselina, epikatehin, katehin) i šećera (fruktoza, glukoza, saharoza), dok je u prženim uzorcima određen i udio akrilamida. Svi varirani parametri imali su značajan utjecaj na kemijski sastav. MPK sorte Birgit sadrži veće koncentracije svih analiziranih spojeva osim klorogenske kiseline. Predtretman ozoniranom vodom djeluje na očuvanje fenolnih spojeva kod MPK sorte Birgit uz istovremeno zadržavanje šećera. Kuhanje dovodi do smanjenja koncentracije fenolnih spojeva i šećera u MPK, a prženjem se degradiraju klorogenska kiselina i katehin dok koncentracija epikatehina raste. Dulje skladištenje uzrokuje degradaciju većine fenolnih spojeva te povećanje sadržaja šećera. Prženi MPK sorte Lady Claire sadrži značajno manje akrilamida od sorte Birgit, dok predtretman ozoniranom vodom dodatno snižava koncentracije akrilamida. Vrijednosti koncentracija akrilamida u svim su uzorcima znatno niže od zakonski preporučene maksimalne vrijednosti.

krumpir, minimalno procesiranje, fenolni spojevi, šećeri, akrilamid

nije evidentirano