hrvatski

Razvoj inovativnog funkcionalnog napitka s dodanim probiotičkim bakterijama

Cilj ovog rada je razvoj inovativnog funkcionalnog napitka na bazi sirutke izdvojene nakon proizvodnje sira s odabranim autohtonim bakterijama mliječne kiseline (BMK) koje iskazuju specifična svojstva značajna za proces fermentacije ili funkcionalnost konačnog proizvoda. Odabrana su četiri autohtona soja BMK: Lactococcus brevis ZG1 koji eksprimira S-protein, Lactobacillus plantarum ZG1C koji sintetizira plantaricin, Lactobacillus fermentum D12 koji proizvodi egzopolisaharide i Lactococcus lactis ZG7-10 s proteolitičkim djelovanjem. Prema rezultatima, očuvan je visok broj bakterijskih stanica dodanih BMK nakon proizvodnje i tijekom skladištenja koncentrirane sirutke priređene liofilizacijom i tekuće sirutke. Analiza sirutke pokazala je da se radi o kiseloj sirutki s niskim udjelima masti i laktoze te su masenom spektrometrijom, prema preliminarnim rezultatima, dokazani peptidi čije se bioaktivno djelovanje mora još ustanoviti. Prisutnost odabranih autohtonih BMK je potvrđena analizom mikrobne populacije sirutke primjenom tehnika nove generacije sekvencioniranja. Prema provedenoj senzorskoj analizi, inovativni napitak na bazi sirutke može se proizvesti kao tekući napitak s dodatkom vanilije ili maline, ali i u obliku koncentrirane sirutke nakon liofilizacije.

sirutka, inovativni funkcionalni napitak, probiotici

nije evidentirano