hrvatski

Primjena probiotičkih starter kultura u proizvodnji sira

Cilj ovog rada je bio proizvesti sušene svježe sireve s dodanom funkcionalnom vrijednošću primjenom probiotičkih autohtonih sojeva Lactobacillus brevis D6, Lactobacillus plantarum D13, Lactococcus lactis ZG7-10 i Lactobacillus fermentum D12. Sojevi su dio zbirke mikroorganizama Laboratorija za tehnologiju antibiotika, enzima, probiotika i starter kultura, Sveučilišta u Zagrebu, te su nakon provedenih znanstvenih istraživanja u istom laboratoriju, prema strogim selekcijskim kriterijima, odabrani kao probiotički sojevi. Svaki od njih ima određeno funkcionalno metaboličko svojstvo koje doprinosi aromi, teksturi i kvaliteti proizvedenog sira. Prema provedenim analizama udjela suhe tvari i mliječne masti, proizvedeni sušeni svježi sir pripada kategoriji „ekstra tvrdi sir“ i „polumasni sir“. Sekvencioniranje ukupne DNA iz uzoraka sireva je potvrdilo prisutnost svih dodanih probiotičkih sojeva, a broj živih bakterijskih stanica u proizvedenom siru je nakon proizvodnje i tijekom skladištenja bio veći od 106 CFU/g, što je minimalni preporučeni broj po gramu probiotičkog proizvoda. MALDI-TOF masenom spektrometrijom detektiran je ukupno 51 peptid u uzorcima proizvedenog sira u omjeru mase i naboja raspona od 312, 130 do 4508, 877, koji mogu imati potencijalno bioaktivno djelovanje.

bakterije mliječne kiseline, Lactobacillus, probiotici, sir, starter kulture

nije evidentirano