Utjecaj vlažnosti zamjesa na svojstva ekstrudiranih brašna različitih sorti kukuruza (CROSBI ID 428709)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Romić, Mirjana
Jozinović, Antun
hrvatski
Utjecaj vlažnosti zamjesa na svojstva ekstrudiranih brašna različitih sorti kukuruza
Jedinstvenost i praktičnost ekstruzijskog kuhanja pridonijele su popularnosti ovog procesa na tržištu. Proces ekstruzije omogućuje obradu različitih vrsta sirovina i dobivanje gotovih proizvoda u kratkom vremenskom periodu. U postupku ekstruzije najčešće se koriste sirovine bogate škrobom i proteinima, a jedna od najpopularnijih je kukuruzna krupica. Cilj ovog diplomskog rada bio je odrediti utjecaj vlažnosti zamjesa na svojstva ekstrudiranih brašna različitih sorti kukuruza dobivenih od Poljoprivrednog instituta Osijek. Korištene su vlažnosti od 30 i 35 %. Postupak ekstruzije bio je proveden na laboratorijskom jednopužnom ekstruderu te su ispitivani sljedeći parametri: ekspanzijski omjer, nasipna masa, boja, indeksa apsorpcije vode (WAI), indeks topljivosti u vodi (WSI) i reološka svojstva Brabenderovim Mikro-visko-amilografom. Rezultati su uspoređeni s rezultatima za neekstrudirana brašna kukuruza. Dobiveni rezultati pokazali su da povećanje vlažnosti nije značajno utjecalo na porast eksponencijalnog omjera (EO) i nasipnu masu ekstrudata (BD). Proces ekstruzije i povećanje vlažnosti značajno je utjecalo na povišenje indeksa apsorpcije vode (WAI) i indeksa topljivosti ekstrudata u vodi (WSI). U usporedbi s neekstrudiranim uzorcima ekstrudirani uzorci su postigli tamniju i intenzivniju boju, te su svrstani u domenu crvene i žute boje. Procesom ekstruzije također je smanjena viskoznost vrha gotovo svih uzoraka te je potvrđena dobra stabilnost prilikom miješanja na visokim temperaturama, a najveću sklonost retrogradaciji pokazali su neekstrudirani uzorci.
ekstruzija ; kukuruzna krupica ; vlažnost
nije evidentirano
engleski
Effect of the Moisture Content on the Properties of Extruded Flours of Different Corn Varieties
nije evidentirano
extrusion ; corn grits ; moisture content
nije evidentirano
Podaci o izdanju
35
12.09.2019.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek