hrvatski

Biljni pigmenti

Voće i povrće su posebno privlačni potrošačima zbog svoje jasne, atraktivne boje koja potječe od pigmenata koje voće i povrće sadrži. Pigmenti su prirodne supstancije koje se nalaze u stanicama i tkivima biljaka a ponekad imaju i nutritivnu ulogu kao npr. β-karoten ili riboflavin. Obojenje može biti rezultat prisustva organskih pigmenata u tkivima ili optičkih efekata zraka svjetlosti. Prirodni pigmenti su vrlo podložni kemijskim promjenama, kao npr. pri zrenju voća. Također su osjetljivi na kemijske i fizikalne utjecaje tijekom proizvodnje hrane. Biljni pigmenti su smješteni u tkivnim stanicama i organelama, npr. plastidi su kloroplasti koji sadrže klorofil, a leukoplasti bezbojni. U kloroplastima ima 5-6% klorofila i karotenoida, ostalo su proteini i masti. Kada se stanice mehanički i termički razore, pigmenti izlaze van te pod djelovanjem zraka dolazi do njihovog raspada. Žute i narančaste boje potječu od karotenoida. To su spojevi koji imaju mnogo nezasićenih veza koje lako pucaju i vežu slobodne radikale. Crvene, plave i ljubičaste boje potiču od flavonoidnih spojeva, posebice antocianina, koji su dobri antioksidansi. Zelena boja potiče od klorofila koji je zaslužan za fotosintezu. Pigmenti su izuzetno važne sastavnice živog svijeta, kako biljkama za proizvodnju hrane tako i ljudima u prehrani.

klorofil, flavonoidi, kurkumin

nije evidentirano