Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka (CROSBI ID 427606)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Lučan, Mirela
Hardi, Jovica
Slačanac, Vedran
hrvatski
Utjecaj dodatka meda na kinetiku fermentacije i antibakterijska svojstva probiotičkih fermentiranih mlijeka
Cilj istraživanja bio je ispitivanje utjecaja dodatka bagremovog i kestenovog meda na fermentacijsku aktivnost i rast bakterija Lactobacillus casei Lc01, Bifidobacterium longum Bb46 i Bifidobacterium lactis subs. animalis Bb12 u kravljem, kozjem I sojinom mlijeku. Također je ispitan i utjecaj dodatka meda na senzorsku kakvoću fermentiranih mlijeka, preživljavanje probiotičkih bakterija i naknadno zakiseljavanje tijekom čuvanja. Osim toga, ispitan je inhibicijski potencijal fermentiranog mlijeka s medom prema bakterijama Listeria monocytogenes and Yersinia enterocolitica. pH vrijednosti su mjerene pomoću pH metra, a broj živih stanica je određivan standardnom mikrobiološkom metodom na MRS agaru. Nelinearna procjena kinetičkih parametara je provedena pomoću modificiranog Gompertzovog modela bakterijskog rasta. Inhibicijski potencijal fermentiranih mlijeka na test mikroorganizme je ispitan metodom izbušenih rupica u agaru. Senzorska svojstva fermentiranih napitaka je ocijenila panel skupina od 5 senzorskih analitičara metodom bodovanja. Dobiveni rezultati pokazuju da su obje vrste meda utjecale na fermentacijsku aktivnost i broj probiotičkih bakterija tijekom fermentacije sve tri vrte mlijeka. U usporedbi s kravljim mlijekom, u kozjem i sojinom mlijeku je zabilježena veća kiselost i veći broj bakterija u svim fazama fermentacije. Nastanak zona inhibicije rasta je ovisio o vrsti i koncentraciji meda, kao i o tipu mlijeka. Kestenov med je općenito imao veći inhibicijski učinak od bagremovog meda. Dodatak meda je poboljšao senzorska svojstva svih fermentiranih proizvoda.
probiotičke bakterije ; kravlje, kozje i sojino mlijeko ; bagremov i kestenov med ; kinetika fermentacije ; inhibicijski učinak ; senzorska ocjena
nije evidentirano
engleski
Effect of honey addition on fermentation kinetics and antibacterial properties of probiotic fermented milk
nije evidentirano
probiotic bacteria ; cow’s, goat and soy milk ; acacia and chestnut honey ; fermentation kinetic ; inhibitory effect ; sensory evaluation
nije evidentirano
Podaci o izdanju
179
27.06.2014.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek