hrvatski

Glutenini velike molekularne mase i kakvoća zrna pšenice

Pšenica (Triticum aestivum L.) je najvažnija krušna žitarica i najraširenija poljoprivredna kultura u svijetu. Zrno pšenice jedan je od najvažnijih izvora ugljikohidrata, osobito škroba te sadrži još i bjelančevine, minerale, vitamine, masti i malu količinu esencijalnih aminokiselina. Pšenica, među žitaricama, ima najbolju kakvoću bjelančevina. Udjel proteina u pšenu iznosi oko 13%. Sadržaj proteina najviše ovisi o vremenskim prilikama, uvjetima uzgoja, gnojidbi (dušik i sumpor) te sorti. Glavni proteini pšena su albumini, globulini, glutenini i glijadini. Bjelančevine glutena (glutenini i glijadini) imaju bitan utjecaj na kakvoću pšenice i preradbenu vrijednost brašna. Glijadin pokazuje plastična, a glutenin elastična svojstva. Podjedinice glutenina, s obzirom na molekularnu masu, dijele se na: niskomolekularne (LMW- low molecular weight) i visokomolekularne (HMW - high molecular weight). Visokomolekularni glutenini čine oko 10% ukupnih bjelančevina pšena, no njihov utjecaj na elastičnost tijesta glutena je značajan. Glutenini velike molekularne mase djeluju na elastičnost i viskoznost tijesta. Cilj ovog rada je utvrditi čimbenike koji utječu na variranje visokomolekularnog glutenina te time i na variranje kakvoće zrna pšenice.

Bjelančevine, gluten, kakvoća zrna, visokomolekularni glutenini

nije evidentirano