hrvatski

Kemijska i senzorna karakterizacija vina Chardonnay

Tijekom berbe 2017. proizvedena su četiri vina ´Chardonnay´ uz upotrebu različitih komercijalno dostupnih sojeva Saccharomyces cerevisiae i bayanus kvasaca te je uspoređen njihov aromatski profil. Primjenom ekstrakcije na čvrstoj fazi te vezanim sustavom plinska kromatografija- spektrometar masa, u vinima je identificirano oko 70 hlapljivih spojeva. Analizirani spojevi, podijeljeni u 7 kemijskih grupa, značajno su utjecali na senzorni profil vina i njihovu različitost. Rezultati su pokazali značajan i pozitivan utjecaj korištenih sojeva kvasaca na neke grupe spojeva koji doprinose kakvoći vina, poput etil-estera, izoamil i izobutil-acetata, nekih viših alkohola te monoterpena (linalol, citronelol i geraniol). Određena je i aktivna mirisna vrijednost (OAV) pojedinih aromatskih spojeva koji su prema sličnosti deskriptora grupirani u aromatske serije poput voćne, cvjetne, začinske i maslačne, što je omogućilo i opisno definiranje aromatskog profila svakog vina.

´Chardonnay´, Saccharomyces cerevisiae, GC-MS, aromatski spojevi, OAV

nije evidentirano