Utjecaj površinske plijesni na sigurnost i kvalitetu tradicionalnih fermentiranih kobasica (CROSBI ID 426596)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Perković, Irena
Kovačević, Dragan ; Pleadin, Jelka
hrvatski
Utjecaj površinske plijesni na sigurnost i kvalitetu tradicionalnih fermentiranih kobasica
Slavonski kulen i Slavonska kobasica su trajne kobasice koje se u seoskim domaćinstvima proizvode tradicionalnim tehnologijama, pri čemu se tijekom zrenja na površini proizvoda razvijaju plijesni. Cilj ovog rada bio je tradicionalnom i molekularnom metodom identificirati površinske plijesni te utvrditi njihov utjecaj na kvalitetu proizvoda i pojavnost mikotoksina okratoksina A (OTA) i aflatoksina B1 (AFB1). Reprenzentativnost uzorkovanja postignuta je odabirom pet proizvodnih lokaliteta na području Slavonije na kojima je pripremljeno 30 uzoraka Slavonskog kulena analiziranih nakon tri i šest mjeseci te 15 uzoraka Slavonske kobasice analiziranih nakon tri mjeseca proizvodnje. Prije faze zrenja, na tri uzorka namjerno su oštećeni ovitci. Ukupno je u oba proizvoda identificirano 322 izolata, uključujući 18 različitih vrsta plijesni, među kojima je dominirao rod Penicillium. Osim 11 Penicillium vrsta, izolirane su po dvije vrste iz rodova Aspergillus i Mucor te po jedna vrsta iz rodova Alternaria, Cladosporium i Eurotium. Identificirani su i mogući producenti OTA i AFB1, Penicillium verrucosum i Aspergillus flavus. OTA je određen u Slavonskom kulenu nakon šest mjeseci proizvodnje, a OTA i AFB1 u obje vrste uzoraka kojima su prethodno oštećeni ovitci. Istraživanje je pokazalo da je kontaminacija Slavonskog kulena i Slavonske kobasice mikotoksinima koje produciraju površinske plijesni moguća isključivo tijekom produženog zrenja ili kao posljedica oštećenosti ovitka.
plijesni ; mikotoksini ; Slavonski kulen ; Slavonska kobasica ; PCR
nije evidentirano
engleski
The influence of surface mould on the safety and quality of traditional fermented sausages
nije evidentirano
moulds ; mycotoxins ; Slavonian kulen ; Slavonian sausage ; PCR
nije evidentirano
Podaci o izdanju
173
18.04.2019.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek